В кулинарии сироп изготовляется менее заботливо, отчего бывает худшего качества и сохранения; на стакан сока перед кипячением кладется только полфунта (200 г) сахара. Идет на желе, мороженое кисель, квас и др.
13.8. Вино
Для первых опытов по изготовлению вина красная смородина своими ягодами дает самый благодарный материал: из них всегда получается более или менее порядочное вино, поощряющее новичка к дальнейшему труду, но это вино, красивое по своему розовому цвету, лишено всякого аромата и совершенно своеобразное между другими ягодными винами, не имея также никакого подобия виноградных вин. Вино из черной смородины изготовляется труднее имеет особый резкий аромат, усиливающийся в лежке и особый вкус, также отличающийся от виноградных вин. Иное дают ягоды белой смородины: из кисловатых получается вино, подобное сотерну, а из сладких – приближающееся к токаю.
Чтобы приготовление смородинового вина было удачным, нужно иметь в виду особенности состава сока из зрелых ягод. Из 100 ч. ягод получается 40 – 45 ч. сока остальное вместе с семенами составляет отброс, в котором семена можно выделить протиранием мязги через решето и употребить их для посева а оставшуюся мякоть с прибавкою сахара можно обработать в пряники, о которых сказано выше, и тогда весь материал ягод будет использован; мязга с семенами составляет также отличную прибавку к корму птиц, особенно молодых, также свиней. По своему составу сок отличается весьма большим содержанием кислот, по которым он стоит близко к клюкве.
В таблицах у виноделов значится, что красная смородина содержит кислот 2,2 %, черная 2,4 %, что следовало бы поставить наоборот, потому что красная смородина часто кислее черной; к тому же это содержание кислоты относится лишь к одной яблочной кислоте, кроме которой в соке красной смородины имеется 1,5% лимонной кислоты, почему общее содержание этих кислот у красной смородины даже превосходит содержание их в соке клюквы. Так как сусло для всякого вина должно иметь не более 0,6 – 0,8 % кислот, то избыток их в смородиновом соке устраняется разбавлением его водою в двойном количестве отчего объем сока утраивается и содержание кислот уменьшается в 3 раза то есть становится 0,7 – 0,8.
Добавление воды делается не прямо в сок, а полученную из пресса мязгу обливают водою, размешивают и прессуют второй раз; затем отжатую мязгу снова обливают водою в объеме сока и после размешивания прессуют в третий раз. После этого три равные объема сока смешиваются. Если желают иметь вино более кисловатым, то ограничиваются прибавкою воды в объеме равном соку.
Содержание сахара в соке смородины, наоборот, менее того, какое требуется для приготовления вина. Сок красной смородины содержит сахара 5 – 7 %, сок черной смородины 7 – 8 %, тогда как сусло для столового вина должно содержать не менее 33 % сахара, а для ликерного вдвое и втрое более, поэтому недостаток сахара в соке, разбавленном водою, при количестве равном соку, может доходить для столового вина до 30 %, а при двойном количестве воды более 30 %. Этот недостаток сахара восполняется прибавкою сахарного песку по расчету на вес сока в фунтах: если нужно прибавить 30 % сахара то на каждый фунт (400 г) разбавленного сока придется (96 x 30): 100 = 29 золотников (123 г). Сахар сыплется в бутыль с соком, с которым взбалтывается, пока не растворится, после чего к бутыли приспособляется бродильный снаряд.
Содержание белковых веществ в соке смородины совершенно достаточно для питания бродильного грибка сок красной смородины имеет их 1,4 – 2,2 %, сок черной смородины 1,5 – 2,4 %.
Количество спирта в смородиновом вине сообразно прибавке сахара в столовом может доходить до 12 %, в ликерном вине до 16%.
Приготовление и хранение вина такое, как и описанное в отделе о крыжовнике.
13.9. Смородиновый квас
Более делается из ягод красной смородины, из которых получается красивого розового цвета но бесцветный или желтоватый квас из белой или желтой смородины имеет более лучший вкус. Для кваса берется бочонок, в котором вынимается одно дно после снятия около него обручей, затем внизу бочонка поблизости второго дна просверливается отверстие, в которое вставляется деревянный шпунт или медный кран (от железного или чугунного квас чернеет, вследствие образования чернил от дубильной кислоты), а над ним внутри на расстоянии вершка (4,5 см) от дна на 3 – 4 равные надставки кладется обруч с крестом и с натянутым на нем полотном; вместо этого обруча кладут на дно бочонка слой промытой и обваренной кипятком соломы, которая, однако, портит вкус кваса. Ягоды берутся в кистях или очищенные от них, всякого созревания, с частью зеленых, но заплесневелые и сгнившие отбрасываются; после промывки и проветривания они кладутся на полотно обруча и для аромата пересыпаются небольшим количеством лепестков роз, сухими или зелеными листьями кудрявой (квасной) или перечной мяты, листьями черной смородины и пр., доверху не докладывают на расстоянии вершка (4,5 см), и тогда вделывается второе дно, у которого просверливается отверстие коловоротом. Насыпка ягод делается на леднике, где они заливаются остуженною прокипяченою водою, но лучше это делать в теплом помещении, в котором бочонок с ними держится несколько дней до начала винного брожения и после этого выносится на ледник; отверстие в верхнем дне до этого времени оставляется открытым, но с началом брожения в него вставляется какой-либо из простых бродильных аппаратов (рис. 131), например резиновая трубка опускаемая концом в склянку с водою; после брожения отверстие рыхло затыкается тряпкою с ватою, чтобы не попадали в бочонок пыль и всякий сор. Чтобы иметь квас в самом скором времени, через день или два после установки бочонка, немного ягод при насыпке кладутся размятыми. Всякий раз, как из шпунта или крана сливается квас, через верхнее отверстие в таком же количестве наливается остуженная после кипячения вода и таким путем из бочонка можно пользоваться квасом в течение нескольких недель. Преимущества этого кваса легкость его приготовления, дешевизна и нежный освежающий вкус, но он не имеет такой питательности, как хлебный квас, и может изготовляться только в самое жаркое время лета от половины июля до конца августа когда бывают зрелые ягоды смородины.
Рис. 131. Бочонок для приготовления смородинового кваса (продольное сечение)
13.10. Смородиновая вода (водица)
Приготовляется из ягод красной или черной смородины, так же как и сироп, с тою разницею, что сахару кладется менее, по четверти фунта (100 г) на стакан сока полученного после процеживания при начале винного брожения, но часто с прибавкою небольшого количества какой-либо ароматной эссенции или рома. Разбавленный сок не подвергается кипячению, а прямо разливается в крепкие бутылки, куда кладется несколько ягод изюма-кишмиша или кусочек сахара на бутылку, чтобы внутренним брожением развить в соке для игры углекислый газ. Бутылки закупориваются и засмаливаются, как с вином, и держатся, как вино, в прохладном подвале положенными в песок боком. При раскупоривании через месяц и более получается вкусный шипучий прохладительный напиток, у нас весьма любимый.
Иначе приготовляется шипучая водица из листьев черной смородины. Лист берется молодой или высушенный, по 2 фунта (800 г) на ведро (12,3 л) остуженной отварной воды, укладывается рыхло в бочонок без верхнего дна или в кадку, с прокладкой изрезанных на кусочки двух лимонов, у которых откидывается рыхлый белый слой оболочки (оставляется верхний слой, называемый цедрою) и семена затем также сыплется сахар в количестве на ведро от полуфунта до 2 фунтов (200 – 800 г) и 13 золотников (55 г) кремортартара, вещества необходимого для питания дрожжей. Вся эта смесь при частом размешивании держится в теплой комнате сутки, после которых к ней прибавляются самые лучшие хлебные дрожжи, по чайной ложке на 4 ведра (50 л) воды. Когда начнется брожение, узнаваемое по вспучиванию массы и пузырьков выделяющегося углекислого газа бочонок или кадку держат только несколько часов в теплой комнате, а затем относят на лед, где держат 1 – 1,5 недели, после чего делается процеживание сквозь полотно, затем разливка в бутылки, как предыдущей водицы и так же сохраняют, но во время жары бутылки держат в ящике на леднике.